Rospotrebnadzor je razvio stroge standarde i zahtjeve za vlažnost zraka u ugostiteljskom odjeljenju prodavaonica hrane. Doista, morate priznati da ugodna mikroklima ima pozitivan učinak i doprinosi efikasnom radu pekara i kulinarskih stručnjaka, te pruža dobar apetit posjetiteljima. Pravila su prilično stroga i jasno iskazuju granice prihvatljivih vrijednosti.
Povreda njih može izazvati pogoršanje zdravlja osoblja ugostiteljskog odjela, stvoriti idealno okruženje za brzi rast i razmnožavanje mikroba i patogenih bakterija.
U ovom ćemo članku razmotriti osnovne zahtjeve Rospotrebnadzora za vlažnost svih prostorija ugostiteljske jedinice, upoznati vas s načinima kontrole i računovodstva.
Što je ugostiteljska jedinica?
Govoreći o ugostiteljskoj jedinici, mnogi zamišljaju sobu u kojoj se može kuhati hrana i podvrgnuti proizvodima toplinske obrade. Ali to nije sasvim istina.
Prije svega, vrijedno je znati da ugostiteljska jedinica nisu samo kuhinja i blagovaonica, već i druge prostorije koje su izravno ili neizravno povezane s organizacijom javnog ugostiteljstva.
Ugostiteljski kompleks uključuje:
- pranje;
- kuhinje;
- posteljina, skladišta hrane;
- hladne sobe;
- svlačionice itd.
Ormarići i razni administrativni prostori također uključuju sastav ugostiteljske jedinice.
Mikroklima u blagovaonici, kao jednoj od glavnih prostorija ugostiteljske jedinice, održava se u skladu sa zahtjevima SanPiN-a
Većina prostorija ugostiteljske jedinice opremljena je opremom koja tijekom rada ima izravan utjecaj na temperaturu i vlažnost.
Razina vlage u ugostiteljskoj jedinici
U svakoj sobi ugostiteljske jedinice treba održavati optimalnu temperaturu i vlažnost zraka, uzimajući u obzir uporabljenu opremu. Na primjer, u vrućim radionicama stalno rade električne peći na plin imaju velik utjecaj na vlažnost.
Tijekom rada ne zagrijavaju se samo oni, temperatura radnih površina se povećava, zrak se suši prilično snažno.
To može negativno utjecati na zdravlje radnika na ovim radionicama, jer suh zrak isušuje sluznicu i sadrži vrlo malo kisika.
U kuhinji se odjednom kuha nekoliko jela. Stoga su rizici neravnoteže topline i vlage u sobi posebno veliki
Najjači utjecaj na mikroklimu ugostiteljske jedinice imaju:
- kontinuirani ciklus kuhanja, njegova toplinska obrada;
- sušenje;
- pranje;
- cijevi i radijatori u hladnoj sezoni.
Negativni utjecaj opreme u pravilu se nadoknađuje ugradnjom lokalnih ispušnih sustava i ventilacijom svježeg zraka.
Sanitarni zahtjevi za vlagu
Sanitarna pravila 2.3.6.1079-01 „Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za organizacije javnih prehrambenih proizvoda, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima“, SanPiN 2.2.4.548-96 „Higijenski zahtjevi za mikroklimu industrijskih prostorija“ jasno daju do znanja da je optimalna vlažnost u ugostiteljskoj jedinici ne smije prelaziti 40-60%.
Zakon nalaže da se ovaj pokazatelj vlažnosti održava u prostorijama svih svrha, osim u ostavama u kojima se čuva hrana ili oprema. O ovom pokazatelju ne ovisi samo kvaliteta hrane koju isporučuje ugostiteljska točka, nego i sigurnost radnih uvjeta kuhinjskih radnika.
Shvatajući da nemaju sve prostorije ugostiteljske jedinice tehničku sposobnost održavanja mikroklime na pravoj razini, Rospotrebnadzor predlaže da se uzmu u obzir dvije vrijednosti vlažnosti - optimalna i prihvatljiva.
U ugostiteljskim jedinicama koje su opremljene klimatizacijskim sustavima vlažnost zraka u zatvorenom prostoru trebala bi odgovarati optimalnoj vrijednosti, kao to je za ljude što ugodnije. Ako su prostori ugostiteljske jedinice opremljeni samo ventilacijskim sustavom s mehaničkom ili prirodnom izmjenom zraka, razina vlage ne smije pasti ispod dopuštene razine.
Kako bi zaštitili svoje zaposlenike od prekomjerne vrućine, vlasnici ugostiteljskih objekata maksimalno opremljuju kuhinje kapuljačama, ventilacijskim sustavima itd. To vam omogućuje uklanjanje viška topline i štetnih tvari iz kuhara
Samo ove dvije količine smatraju se radnicima. Optimalna vrijednost znači da je pri toj vlažnosti radnik fizički ugodan za rad u roku od 8 sati od smjene. Također je održavanje optimalne razine vlage preduvjet za dobre performanse.
Dopuštena vrijednost je ekstremna - tijelo ugostiteljskog radnika na ovoj razini vlage može normalno funkcionirati bez opasnosti, štete zdravlju. No, biti u sobi s maksimalnom razinom vlage može uzrokovati nelagodu, nepovoljno utjecati na dobrobit zaposlenika.
Unutarnja mikroklima koja ne zadovoljava SanPiN standarde može uzrokovati ozljede i ozbiljne fiziološke poremećaje.
Sam koncept "mikroklime ugostiteljske jedinice" je kolektivna definicija koja se sastoji od vrijednosti:
- unutarnja temperatura zraka;
- površinska temperatura;
- vlažnost;
- cirkulacija zraka, njegova brzina;
- toplinsko zračenje, njegov intenzitet.
Preporuke SanPiN-a usmjerene su, između ostalog, na održavanje ravnoteže svih vrijednosti tih vrijednosti.
Sanitarna pravila također postavljaju zahtjeve za raspored namještaja, materijala za radnu površinu, opremu, obradu i čišćenje proizvodnih i skladišnih prostora, kao i za ventilaciju i grijanje
Sve ove mjere u jednoj ili drugoj mjeri doprinose održavanju odgovarajuće unutarnje mikroklime.
Stope vlage u kuhinji
Posebno i, vjerojatno, najvažnije mjesto u ugostiteljskoj jedinici može se sigurno nazvati kuhinjom. Proces rada i radni uvjeti kuhara povezani su s korištenjem brojne opreme koja stvara toplinu, što negativno utječe na temperaturu i vlažnost.
Brzina kretanja zraka, njegova cirkulacija nije manje važan pokazatelj - kada ispunjava normu, rizik od toplotnog udara za kuhinjsko osoblje se smanjuje.
Ako se ventilacijski sustav ne može nositi - to je dobar razlog da se obratite vlastima da isprave situaciju. Šef organizacije odgovoran je za praćenje i ispunjavanje zahtjeva SanPiN-a za održavanje pokazatelja koji utječu na mikroklimu u kuhinji
Kada je temperatura u kuhinji 25 ° C ili više, optimalne vrijednosti vlage ne smiju prelaziti 70% i pasti ispod 55%.
Za različite doba godine SanPiN daje određene pokazatelje mikroklime kuhinjskih prostorija.
U hladnoj sezoni, kada je prosječna dnevna temperatura na otvorenom ispod +10, u trgovinama se preporučuje pridržavati sljedećih pokazatelja:
- Meso, perad i povrće. Temperatura u radionici je 17-19 ° C, vlaga zraka 40-60%, a površine 16-20 ° C.
- Vruće. Unutarnja - 17-19 ° S, vlaga - 40-60%, površine - 16-20 ° S.
- Hladno. Temperatura - 19-21 ° S, vlaga - 40-60%, temperatura površine - 18-22 ° S.
Svi kuhinjski prostori moraju biti opremljeni ventilacijskim sustavima kako bi se osigurala potrebna brzina cirkulacije zraka.
Brzina zraka u kuhinji u trgovinama tijekom cijele godine trebala bi biti najmanje 0,2 m / s.To je tipično za sve prostore ugostiteljskog odjela, osim usluge, posteljine, garderobe i administrativnih prostorija. Tamo je brzina različita - 0,1 m / s.
U toplom razdoblju, kada je prosječna dnevna temperatura na ulici od +10 ° C i više, za trgovine se preporučuju sljedeće naznake:
- Meso, perad i povrće. Preporučuje se 19-21 ° C pri vlazi od 40-60% i s površinskom temperaturom od 18-22 ° C.
- Vruće. Pridržavajte se 19-21 ° C, relativna vlažnost zraka 40-60%, temperatura površine - 18-22 ° S.
- Hladno. Temperatura 20-22 ° S, vlaga - 40-60%, temperatura površine 19-23 ° S.
Kuhinja nije jedina soba u ugostiteljskom kompleksu. Sve sobe, hodnici i pomoćni prostori na neki su način povezani međusobno, a u svemu je potrebno održavati normalnu razinu vlažnosti.
SanPiN preporuke odvojeno propisuju potrebne pokazatelje vlažnosti i temperature za prostorije kuhinje, ostave, smeće / rublje
Svi zahtjevi koje je razvio Rospotrebnadzor za vlagu, temperaturu zraka i površine propisane u SanPiN dizajnirani su tako da osiguraju sigurne radne uvjete za osoblje koje tamo radi.
Mikroklima u hodnicima namijenjena prehrani posjetitelja mora biti u skladu sa standardima za industrijske prostore.
Norme vlage u pranju, pranju
Jednako je važna vlaga zraka u praonici rublja i u praonicama. Za razliku od kuhinje, u tim sobama gotovo da nema opreme za grijanje, ali puno vode, uključujući toplu vodu.
To povećava razinu vlage, što pogoršava sanitarno-higijensku situaciju u ugostiteljskoj jedinici. Norma u tim sobama je 60-40% vlage u bilo koje doba godine.
Prostori za pranje i pranje ugostiteljske jedinice u opasnosti su od prekoračenja dopuštene razine vlage. Da bi se to izbjeglo, epidemiološki standardi zahtijevaju da se sustavi za odzračivanje instaliraju lokalno, iznad „mokrih“ i prljavih mjesta u prostorijama za pranje i pranje rublja. Ove mjere omogućuju vam održavanje vlage u zatvorenom prostoru unutar prihvatljivih vrijednosti.
Također, radi normalizacije vlažnosti, pravila propisana za provođenje planiranog vlažnog čišćenja i površinske obrade koristeći posebna dezinfekcijska sredstva strogo prema rasporedu.
Što prijeti nepoštivanju propisa?
Norme i pravila koja određuju optimalnu i dopuštenu temperaturu i vlagu razvijeni su s razlogom. Promatrajući njihove vrijednosti u proizvodnoj prostoriji, održava se mikroklima koja je sigurna za normalno funkcioniranje ljudskog tijela tijekom radnog dana.
Nadzor nad poštivanjem normi za vlagu prvenstveno je usmjeren na sigurnost života i zdravlja zaposlenika ugostiteljske jedinice, kao i na sanitarno-higijensku usklađenost prehrambenih proizvoda s GOST standardima.
Kuhinja, koja održava mikroklimu ne nižu od dopuštene, a ne prelazi optimalnu, minimizira rizik od industrijskih ozljeda zaposlenika ugostiteljske jedinice povezane s poremećajem prijenosa topline tijela, gubitkom pažnje i koordinacije
Rospotrebnadzor prije svega zahtijeva promatranje uvjeta temperature i vlage u ugostiteljskoj jedinici, kako bi se osigurali sigurnost radnih uvjeta zaposlenika poduzeća i sanitarno-higijenski nadzor nad uvjetima kuhanja i prehrane.
Nadgledanje i mjerenje vlažnosti u prehrambenoj jedinici
Za mjerenje vlažnosti u prostorijama koristi se psihometrijski higrometar koji u jednom uređaju sadrži dva termometra - suha i mokra.
Izračunavanjem razlike u očitanjima oba termometra pomoću posebne formule, možete dobiti najtačniju vrijednost relativne vlage.
Psihometrijski higrometar nije jedina vrsta higrometra s kojim možete mjeriti temperaturu i vlažnost u prehrambenoj jedinici.Pored toga, relativna vlažnost zraka prilično se točno mjeri kondenzacijom, elektroničkim i drugim uređajima
Relativna vlaga mjeri se svaki dan, a dobivene vrijednosti obavezno se upisuju u registar temperature i relativne vlage i ovjeravaju potpisom osobe odgovorne za vođenje evidencije.
Obavezna polja su grafikoni temperature zraka u sobi, vrijednosti suhih i vlažnih termometra, relativne vlage, kao i broja i vremena kada je mjerenje izvršeno.
Časopis se može voditi i u elektroničkom i u papirnatom obliku.
Takva nesmotrenost praćenja temperature i vlažnosti mikroklime omogućuje vam praćenje poštivanja režima i pravodobno prepoznavanje odstupanja ili trendova istih.
Također, zbog računovodstva, osoba odgovorna za kontrolu proizvodnje može odmah izvršiti potrebna prilagođavanja radi poboljšanja temperaturnog režima - dopuniti sobu opremom za ventilacijske i klimatizacijske sustave ili, obrnuto, koja radi za grijanje.
Čišćenje ventilacijskih sustava u ugostiteljskoj jedinici
Dijagnostika sustava odvodne ventilacije u prehrambenoj jedinici
Mikroklima u sobi u kojoj osoba radi ili uzima hranu vrlo je važna, jer Ima pozitivan učinak i podupire psihofizičko stanje osobe na normalnoj razini. Za jasan osjećaj nelagode ili pojavu zdravstvenih problema, kršenje bilo kojeg parametra koji je dio mikroklime sasvim je dovoljan. Stoga pravila tako jasno propisuju ravnotežu pokazatelja.
Ako imate pitanja o temi članka, možete ih postaviti u donjem okviru.